雪平、雲平、餡平、浮島、高麗、時雨、村雨、松風．．．。
和菓子には、綺麗な名前だけども、どんなお菓子だろう？というようなお菓子が沢山あります。
このページでは、一般のお客様にはちょっと難しい和菓子用語を、できる限り詳しく説明していきたいと思います。
なお、作り方は、店それぞれに工夫があり、千差万別です。ここでは、一応教科書的な基本について紹介しています。
| 餡平 | 工芸菓子に使う生地のことで、砂糖、餡、小麦粉・餅粉などの粉類からできています。 同じく工芸菓子に使う雲平に比べて、ある程度頑丈で、ひびも入りにくく、艶が出やすいです。主に、木の葉、茎、幹、器などを作る時に使います。  餡平製『みのり』 |
| 外郎 | 江戸時代に薬売りの「外郎なんとか」さんが、薬と一緒に売り歩いた、っていうのが、語源の定説です。富山の人だったかは覚えていません。『外郎』って苗字、珍しいですよね。苗字があるくらいだから、もともと武士ですかねぇ?ま、どっちみち、偉そうな苗字じゃあないですね。 ういろう、っていうと、名古屋の棹状のういろうが有名ですが、独特の食感と透明具合、形のとりやすさから、上生菓子にも好んで使われます。主原料は、米粉、砂糖、水です。あと、店それぞれで、もち粉、小麦でんぷんなどが入ります。もち粉が多いと、もっちりと弾力があり、米粉が多いと歯切れがよくなります。基本的に、包み物は、比較的もち粉を多く、延ばし物はもち粉を少なくします。   延ばし物 『優り草』 包み物 『幸』 |
| 浮島 | 上生菓子、並生菓子として扱われる蒸し物です。 卵、砂糖、粉類、餡で作った生地を蒸して作ります。上生菓子にする場合、羊羹などと流し合わせ、焼印を押したりします。また、フルーツを入れて並生菓子として販売することもあります。  浮島 『天のむらくもの剣』 |
| 雲平 | 工芸菓子や干菓子に使う生地のことで、砂糖、粉類からできています。同じく工芸菓子に使う餡平に比べて、色が白く、花びらなど、鮮やかな色彩に仕上げたいものを作る時に有効です。 粉糖と寒梅粉を少量の水で揉みまとめた揉み雲平、砂糖と粉類を混ぜて蒸して作る蒸し雲平、求肥に砂糖を加えていく温め雲平などいろいろな種類があり、用途に応じて使い分けます。    蒸し雲平『牽牛花』 揉み雲平『白侘助』 温め雲平『秋の王』 |
| 求肥 (牛皮) |
お餅に砂糖を加えたものを言います。牛の皮のように滑らかだという意味から『牛皮』、それから字の語感を美しく、とのことで、『求肥』と書かれる様になったと言われています。 餅粉に対して砂糖同量を同割、砂糖２倍を倍割、砂糖３倍を３倍割といいます。生菓子用には倍割、平鍋物の鮎の芯には３倍割の求肥が基本です。砂糖量が多いほど、水分活性が下がり、餅の老化が遅くなり、菌類、細菌類の繁殖も抑制します。   求肥 『宿禰餅』 求肥 『紫蘇』 |
| 高麗 (村雨) |
餡に砂糖と粉類を混ぜ合わせ、そぼろに出して蒸したお菓子です。 『高麗』はもともと鹿児島での呼び名で、豊臣秀吉の朝鮮出兵のときに島津氏によって持ち帰られたことから、朝鮮の旧国名である『高麗』となづけられたといわれています。 『村雨』は、泉州での呼び名ですが、江戸時代に『時雨』を作って繁盛した店があり、周りの店がそれに似せて『村雨』を作ったのが始まりと言われています。因みに、時雨も、村雨も、秋から冬にかけて降る雨のことです。 高麗も、村雨もほとんど同じですが、関東で高麗、関西で村雨と呼ぶ店が多いそうです。イメージ的には、高麗のほうが、粉分が多く、もちもちした食感のような気がします。 |
| 時雨 |
材料的には、高麗(村雨)とだいたい一緒ですが、黄味時雨、岡時雨というように、いろいろな亜種があります。 うちでよく作る黄味時雨は、上記の材料に卵黄が入り、そぼろに出さず、中餡を包んで上部が割れるように強火で蒸したものです。  黄味時雨 『うらら』 |
| 雪平 |
求肥に卵白と白餡を加えたものです。求肥より白く、上生菓子として、様々な意匠を表現するのに適しています。 求肥に比べ、若干、老化が早いのか難点です。    雪平製 『流れ』 雪平製 『はなびら餅』 雪平製 『福梅』 |
