干しカレイ

カレイの王様ササカレイ、肉厚のエテカレイを中心にアカカレイ、ミズカレイ（マカレイ）アマテ（マコカレイ）他旬のおいしいかれいを塩のみで味付け（カレイは漂白して造られるものが大半です）身離れよく干しあげました。甘塩ですのでそのまま焼いていただいても、から揚げ、ムニエル等いろいろな調理法でお召し上がりいただけます。


（写真：奥=エテカレイ、手前=ササカレイ）

開き干し

アジ、カマス、イボダイなどよく目にされるものから、日本海の隠れた冬の味覚ノドグロ、対馬海流にのって北上してきたアゴ、秋に山陰沖に押し寄せてくるツバス（１キロ前後の天然ハマチ）、その他この季節のお勧めの旬の魚を開き干にしています。


（写真：左=カマス、右=アジ）

ウルメ丸干し <一夜干し>

一夜干しは８月から旬が始まり秋まで、冬は時化が多いため水揚げはあまりありません。
全国の生産量の３本指に入り、大阪市場では恵曇の丸干しはトップブランドです、

ウルメ丸干し <一夜干し>

初春に産卵期を迎えた大型（体長２５〜３０ｃｍ）のものが水揚げされます。

さくら干し <味醂干し>

アジ、小鯛、ツバス（1kg前後のハマチ）などを醤油・砂糖・水飴等で造った調味液に漬け込みやわらかく干しあげたみりん干し風味の干物です。みりんを使用しないのでさくら干しといいます。


（写真：左=イトヨリダイ、中央奥=ツバス、右=アジ）

上乾 <硬干し>

特に鮮度にこだわったマイワシ、ウルメイワシ、ササカレイをポキッと折れるまでカチカチに乾燥させた珍味です。上質の原料魚を(この場合、生で食べられる魚とちがい脂がのった魚は適しません。なぜなら脂は乾かないからです)手早く塩漬けし乾燥させます。小さいものでも３日(体長６〜７ｃｍ)から５日(体長１２ｃｍくらいまで)低温でじっくり熟成させます。魚本来のうまみを噛みしめて味わっていただきたい製品です。製法上、長期にわたって楽しんでいただけます。冷凍９０日


（写真：左=ササカレイ、中央手前=高級ウルメイワシ、右=マイワシ）

ササカレイ上乾

夏場以外に水揚げがあります。乾物ですので通年販売しています。干物にされるカレイの中で特に味が良い種類です。包丁の背などで叩いてから軽くあぶって又は素揚げにして骨せんべい感覚で召し上がりください。甘辛く田作り風にしてもおいしくいただけます。

ちりめん <しらすぼし> ［季節限定品］

カタクチイワシの稚魚を塩ゆでして干したもので、ジャコおろし等食卓でおなじみの食材です。初夏と晩秋に旬が来ますが漁獲が安定せず、当店でもまれな商品になります。日本海のしらすは、色の黒っぽいのが特徴で夏の魚にこの傾向が強く見て獲れます。チリメンを軽くひとつまみとって虫眼鏡でよく見ると、カタクチイワシの他、季節によってウナギ・アユ・キス・コチ他わけのわからない稚魚が混ざっていることがあります。楽しいので是非やってみて下さい。

いりこ <煮干し>

カタクチイワシ・マイワシ・ウルメイワシ・小鯛（当店オリジナルといってもいいかもしれないほど珍しい煮干です）アジ・アゴ・小サバ等々イリコにならない魚はないくらい種類が多いのが特徴です。
それぞれに特徴のあるダシが取れます。

イリコについて「社長のコラム」をご覧下さい。


（写真：左奥=アジ、左手前=カタクチイワシ、右奥=トビウオ、右手前=タイ）

カタクチイワシ <煮干し>

一般に、イリコと言えばカタクチイワシで、濃厚なおだしが出ます。どんな料理にも使われますが地方によって好まれる大きさが違うようです。５〜６ｃｍから10ｃｍ位まで時期によって（生き物ですので日に日に大きく成長していきます）大きさもさまざまですし、ウロコのついたギラギラ光るもの、ウロコのない白いものと、これも好まれる地方が違います。